MUỐI

Muối – viết bởi: Nguyễn Quang Thiều;

Trong mâm cúng cô hồn ngày Rằm tháng Bảy lúc nào cũng có một đĩa gạo, một đĩa muối và một bát nước. Tôi nghĩ vậy là đủ. Còn những thứ khác như bỏng gạo, hoa quả, bánh kẹo hay cháo chỉ là những thứ thêm vào mà thôi. Ngay trong cuộc đời thực của chúng ta, khi có gạo, muối và nước thì ta có thể đi hết cuộc đời và có thể làm nên những điều không tưởng. Ở một số nước trên thế giới, khi đón khách quí là người ta dâng cho khách bánh mỳ và muối. Nó cũng như cơm và muối của người Việt chúng ta.

Có một lần khi mở bồ muối trong góc bếp ra, tôi chợt kêu thầm lên “ Ánh sáng”. Thốt lên vậy nhưng cho đến bây giờ tôi cũng không hiểu hết cái câu phát ra từ chính tôi. Nhưng quả thực tôi nhìn thấy ánh sáng từ muối. Có thể, bản thân muối đã chứa đựng ánh sáng. Còn lúc này, tôi đang trở về với những món ăn xưa của làng mình được gọi tên bắt đầu bằng chữ MUỐI.

Hồi trước, người làng tôi không chỉ lo thiếu gạo mà lo cả thiếu muối. Bởi thế mà nhà nào cũng có một cái bồ đan bằng nứa để đựng muối. Bồ muối được treo trong bếp. Đựng muối trong bồ và treo trong bếp là để cho muối không bị chảy nước. Có hai loại hạt mà hễ anh chị em tôi đánh rơi xuống đất là bà hoặc mẹ tôi bắt phải nhặt lên cho vào bát. Đó là hạt cơm và hạt muối. Ngày nay người ta có đủ thứ để nấu ăn như nước mắm, mari, xì dầu, tương Nhật, tương Hàn, bột canh Hải Hà, bột nêm Úc…Còn ngày xưa ở thôn quê nấu gì cũng chỉ có muối hoặc tương.

Mỗi khi nghe đến chữ muối tôi thường nhớ về thầy giáo Nguyễn Gia Mã người làng tôi và cũng là người ở Chi trên họ Nguyễn Gia của tôi. Thầy Mã hay văn hay thơ, ứng khẩu là thành thơ. Hồi còn nhỏ, tôi sinh hoạt đội thiếu niên nhi đồng của làng do thầy Mã phụ trách. Vào dịp nghỉ hè, mỗi buổi tối sinh hoạt đội là thầy Mã kể chuyện cho chúng tôi nghe. Thầy kể đủ thứ chuyện mà chuyện nào cũng hấp dẫn. Một lần nhìn thấy một ngươi làng Vĩnh gánh một gánh hành lên bán ở làng tôi, thầy Mã ứng khẩu : “ Bấy lâu chỉ ăn muối cua/ Hôm nay đi chợ mẹ mua muối hành”.

Muối cua và muối hành là hai loại thức ăn người làng tôi thường ăn. Làng tôi cũng như nhiều làng quê khác hồi đó nhiều tôm cá vô kể. Bờ ruộng nào cũng san sát hang cua. Vào ngày tháng Sáu hay tháng Bảy nóng quá, cua ngoi hết lên bám vào các đám cỏ ven bờ ruộng hoặc bán kín những khóm lúa. Chúng tôi dùng cả hai tay tuốt cua từ những khóm lúa vào những chiếc thùng gánh nước. Bắt cua những ngày ấy phải dùng đến thùng mới thỏa vì cua quá nhiều. Vì nhiều cua nên mẹ tôi phải mất cả ngày để chế biến các món cua. Mẹ tôi chọn những con cua khỏe cho vào một cái vại sành để nấu canh dân trong một tuần nửa tháng. Còn những con cua khác mẹ tôi để muối, làm mắm và làm muối cua. Cua để muối chỉ cần rửa sạch, xóc đều với muối rồi cho vào chiếc lọ sành lớn bịt kín miệng bằng lá chuối khô rồi quét vôi phủ kín miệng lọ để bảo vệ không cho ruồi muỗi bám vào. Cua muối chỉ có thể ăn sau đó ba bốn tháng hoặc để giành cho những ngày thức ăn khan hiếm trong mùa đông. Cua muối ăn trực tiếp hoặc giã mươi con nấu với rau bí, rau cải và nấu với bầu trong những ngày đông giá rét ít cua và lũ trẻ cũng lười đi bắt cua. Canh cua muối giã nấu canh mang một hương vị khác. Làm mắn cua thì phức tạp hơn. Mẹ tôi xé cua lấy mình cua và bẻ đôi. Càng và cẳng cua thì giã kỹ rồi lọc lấy nước đặc cho vào lọ sành cùng với mình cua. Sau đó mẹ tôi giã giềng và một hai quả ớt cho vào rồi để lọ mắm cua trong góc bếp. Sau hai tháng là ăn được món mắm cua. Món mắm cua thường để chấm ngồng cải, bầu trắng, xu hào, củ cải luộc hoặc để nấu với rau rền cơm hoặc rau cần. Món canh rau cần nấu với mắm cua là món canh đã biến tôi trở thành một cậu bé tham ăn vô cùng. Cơm gạo mới ăn với canh cần nấu mắm cua không bao giờ mang đến cảm giác chán cho dù một mình ăn hết cả nồi canh. Còn món muối cua thì mẹ tôi lấy mình cua băm nhỏ và cứ thế rang cùng với hành khô thái mỏng cho đến khi chảo muối khô và thơm lừng thì được. Món muối cua là món ăn gần như có quanh năm. Có một thứ ăn với món muối cua ngon lạ lùng và không bao giờ thấy ngấy. Đó là món cơm nếp ăn với muối cua. Cái mặn và ngậy riêng biệt của muối cua làm tan đi cái ngấy của cơm nếp. Ôi, những món ấy bây giờ sao chẳng còn thấy trong những bữa ăn nữa.

Ăn muối cua chán thì mẹ tôi lại đổi sang món muối hành như câu thơ nôm na của thầy giáo Mã. Làm món muối hành có lẽ cũng chỉ là cách để ăn muối cho dễ hơn mà thôi. Đã làm muối hành thì phải mua cả một bó hành lớn. Bởi khi rang hành với muối thì hành ngót đi rất nhiều. Một bó hành lớn cũng chỉ được một bát con gà mà thôi. Hành thái dài hai đốt ngón tay cho vào nồi đảo đều với muối và một hai đũa mỡ. Đũa mỡ là thế nào có khi những người trẻ sau này hay những người ở thành phố không hình dung được. Mỡ lợn ngày trước hầu như chỉ đựng trong chai thủy tinh. Vì thế mà khi lấy mỡ đã đông trong chai chỉ có cách đưa hai đầu đũa vào lấy mới được. Hơn nữa, dùng đũa lấy mỡ cũng là để người nấu có hoang thì cũng không lấy được nhiều mỡ. Ngày ấy mỡ quí hiếm hơn cả thịt bò cô bê của Nhật bây giờ. Ngày ấy, có những bữa chẳng có gì ăn, người ta lấy một hai đũa mỡ trộn với muối trắng và ăn với cơm là thấy ngon lắm rồi. Ngay bây giờ khi nào đói mà ăn bát cơm nóng với muối trộn mỡ cũng vẫn thấy ngon chứ nói gì cái thuở đói khát và thiếu thốn trăm đường. Bạn cứ thử ăn một lần như tôi nói mà xem. Bạn sẽ đồng ý với tôi.

Ở làng tôi nhà nào cũng trồng một vài búi giềng. Giềng là một thứ mà người làng tôi dùng quanh năm. Giềng để kho cá, muối cà, nấu thịt chó, thịt chuột và còn để làm muối giềng. Bà nội tôi là người mê món muối giềng. Có lẽ vì ăn quen món muối giềng từ nhỏ nên nó trở thành món ăn quen miệng của bà tôi. Mỗi khi làm món muối giềng bà tôi lại nói “ Thiếu món này ăn gì cũng thấy nhạt miệng”. Bà tôi đào những củ giềng già nhất, cạo sạch lớp vỏ bên ngoài rồi băm thật nhỏ. Làm muối giềng thì bà tôi băm kỹ chứ không bao giờ giã giềng như làm mắm tôm, mắm tép. Sau đó bà tôi lọc mẻ cho vào và cứ thế đảo cho đến khi món muối giềng khô kiệt. Đã làm muối giềng thì phải cho mẻ vào để nó tạo nên vị vừa cay vừa chua rất đặc trưng. Mẹ tôi kể hồi mẹ mới về làm dâu nhà tôi, mẹ tôi đã biết món muối giềng của bà nội tôi. Bát muối giềng của bà tôi luôn có một cái vỉ đan bằng những nan cây giang nhỏ và mền đặt lên trên. Tôi hỏi mẹ sao lại có cái vỉ giang ấy. Mẹ tôi nói chỉ khi bát muối giềng dùng để chấm rau khoai lang luộc thì bà nội tôi mới đặt cái vỉ giang lên trên để chấm rau không bị mặn quá vì cái vỉ giang giữ cho đũa rau chấm không sâu quá trong bát muối giềng. Sau này, gia đình tôi không còn làm món muối giềng nữa. Nhưng tôi vẫn nghĩ về món ăn đó và vẫn kể cho các con tôi nghe. Món ăn ấy như một câu chuyện về đời sống của những người thân yêu gia đình tôi trong những năm tháng xa xưa.

Có một món mà dăm bảy năm nay bắt đầu vắng bóng trong gia đình tôi. Đó là món muối sườn. Hơn chục năm trước, ngày Tết chú Thiệu nhà tôi vẫn thường làm món muối sườn. Món muối sườn chú Thiệu làm không phải để ăn muối sườn như trước kia mà để nấu canh su hào trong những ngày Tết cúng cơm. Hồi tôi còn nhỏ, mỗi năm cũng chỉ được ăn dăm ba bận muối sườn vì sườn lợn lúc đó là thực phẩm hiếm không phải lúc nào cũng được ăn. Hồi đó thực phẩn vô cùng khan hiếm. Một hai tháng không có thịt thì người làng đi chợ mua dăm ba dẻ xương sườn về băm làm muối. Còn thì món muối sườn thường được làm khi làng có lợn chết. Người ta mổ lợn chết thì không phải làm đơn xin chính quyền. Thế là mới có dịp mua sườn về làm muối. Những miếng sườn lợn hồi đó chỉ có một lớp thịt mỏng bọc bên ngoài chứ không như sườn lợn ngày nay có một lớp thịt dày để làm món sườn chua ngọt, sườn nướng, sườn rán và sườn nấu canh măng. Sườn lợn được băm kỹ để ăn cả xương và trộn nhiều muối. Sườn băm xong cho vào một cái âu hay một cái bát canh và phủ thêm một lớp muối dày chừng một đốt ngón tay ở trên để sườn khỏi ôi. Mỗi khi rang sườn thì gạt lớp muối trên mặt ra và xúc sườn cho vào rang kỹ. Ngày Tết thì nhà nào cũng làm món muối sườn vì lúc đó chung lợn ăn Tết. Tất cả số sườn có được trong phần thịt lợn được chia chỉ để làm muối sườn chứ không ai dám làm món sườn chua ngọt hay sườn nướng cả. Chẳng ai hồi đó lại hoang phí đến điên rồ làm món sườn nướng, sườn chua ngọt hay sườn nấu canh măng. Món muối sườn chủ yếu để trong ba ngày Tết nấu với xu hào thái chỉ cho mâm cơm cúng. Có lẽ thi thoảng trong bữa ăn tôi lại nói về món muối sườn nên vừa rồi vợ tôi làm món muối sườn. Món muối sườn của vợ tôi khác món muối sườn của mẹ tôi là sườn rất nhiều thịt và chủ yếu là phần đầu sườn nhiều sụn rồi cho thêm tiêu xanh, hành khô phi giòn vào nữa nên ăn quả là ngon miệng. Có buổi sáng, vợ tôi thổi cơm nếp và rải một lớp muối sườn ở trên. Nước mỡ từ muối sườn thấm vào cơm nếp nóng ăn ngon đến ngẹn ngào.

Hồi còn học phổ thông trung học bên An Mỹ, huyện Mỹ Đức, thi thoảng học sinh phải tham gia lao động Xã hội chủ nghĩa vào buổi chiều. Thường là chúng tôi đi gặt lúa cho xã An Mỹ hoặc tham gia đào mương máng. Những hôm như thế chúng tôi phải mang cơm nắm đi để ăn bữa trưa. Mẹ tôi dậy sớm nấu cơm và nắm cho tôi một năm cơm cùng với một gói muối ngô. Chỉ khi bần cùng người ta mới phải ăn muối ngô. Muối vừng ngày ấy thực sự là món ăn xa xỉ. Mẹ tôi rang ngô nhưng phải rang làm sao cho ngô không được nổ hoa. Ngô nổ hoa thì không làm được muối. Vì thế nên mẹ tôi rang ngô ít lửa để những hạt ngô chín giòn nhưng bị câm không nở được. Ngô rang cho vào cối giã cùng với muối rang kỹ. Người làng tôi nhiều gia đình còn làm món muối ớt. Cha tôi đi công tác thường xuyên vắng nhà. Có lẽ vì thế mà bà và mẹ tôi không mấy khi làm món muối ớt. Làng tôi có một số người hay đi làm ăn ở mạn ngược như làm nghề thợ xẻ hay làm mộc. Mỗi khi về thăm nhà và đi, họ đều làm một lọ muối ớt to mang theo. Họ nói muối ớt giúp họ tránh ngã nước, một loại bệnh mà những người miền xuôi lên mạn ngược làm ăn hay mắc phải.

Những món muối ấy bây giờ chẳng mấy ai nhắc tới và cũng chẳng ai làm nữa ngoại trừ một loại giống như muối ớt để ăn với bưởi hoặc dứa. Nhưng đối với lũ trẻ chúng tôi những năm tháng ấy, cái gì chúng tôi ăn cũng thấy ngon. Bây giờ thì thức ăn đầy mâm, ngập bàn nhưng chẳng mấy khi cho người ta có cảm giác thèm ăn một món gì đó cho rõ ràng. Có những người làng tôi cho đến cuối đời mỗi khi ngồi xuống mâm cơm lúc nào cũng phải có một đĩa muối trắng cho dù mân cơm đầy cao lương mỹ vị. Và trong bữa ăn, thi thoảng họ lại gắp một hạt muối đặt cẩn trọng vào bát cơm và nhai một miếng cơm muối rất chậm. Không hiểu tại sao, nhưng tôi luôn nghĩ hành động gắp một hạt muối và đặt vào bát cơm là một nghi lễ. Nó chứa đựng một điều gì đó lớn lao hơn mọi ẩm thực. Nó làm lòng tôi khẽ thắt lại và muốn trào nước mắt. Nhớ hồi bà cho tôi đi ăn giỗ ở Khê Tang thuộc huyện Thanh Oai. Bà cháu tôi dậy rất sớm để lên đường vì đoạn đường hai bà cháu tôi phải đi xa gần hai chục cây số. Trước khi đi, tôi thấy bà tôi lấy lá chuối non bọc một nhúm muối bỏ vào chiếc túi áo nâu và lên đường. Tôi hỏi bà “ Bà mang muối đi để làm gì ?”. bà tôi bảo “ Để chống khát”. Rồi bà tôi nói “ Ra sông thì mang nước, ra biển thì mang muối”. Mãi sau này lớn lên tôi mới hiểu, những chuyến đi xa trước kia người ta thường mang theo muối. Khi thấy khát nước và mệt thì người ta ngậm một hạt muối trong miệng. “Ra sông” là chỉ đoạn đường người ta đi gần, “ra biển” chỉ đoạn đường người ta đi xa. Những chuyến đi xa trước kia thường khó khăn vì không có những điểm dịch vụ như thời bây giờ. Vì thế không dễ dàng để tạt vào đâu đó mua một chai nước. Và trong những chuyến đi xa như đi rừng hay leo núi, người ta cũng không thể mang đủ nước hay mang theo cả một can nước to. Bởi thế, muối chính là thứ giữ cho người ta đỡ khát và đỡ mệt vì ra mồ hôi nhiều sẽ bị mất muối trong cơ thể.

Lúc này, tôi muốn đặt một hạt muối trong lòng tay và ngắm nhìn. Lúc đó trong tôi vọng lại lời tôi kêu thầm khi nhìn thấy muối trong góc bếp mờ tối : “ Ánh sáng”. Và tôi thấy ánh sáng tỏa ra từ hạt muối.