Mỗi ngày 1 cuốn sáchĐọc để hiểu thêm thế giới
Menu
Gợi ý đọc

Sáu cuốn sách để đọc lịch sử và văn hóa qua món ăn

Sáu cuốn sách để đọc lịch sử và văn hóa qua món ăn
Ảnh: Daderot, Produce in Ben Thanh Market, Ho Chi Minh City, 27/7/2014, Wikimedia Commons, CC0 1.0

Một bát phở đặt trước mặt ta có thể được kể bằng công thức: nước dùng, bánh phở, thịt, rau thơm và gia vị. Nhưng nếu hỏi vì sao món ăn ấy có mặt ở một thành phố, vì sao cách nêm nếm thay đổi theo vùng, vì sao một nguyên liệu từng xa lạ lại trở thành quen thuộc, câu chuyện lập tức rộng hơn căn bếp. Nó đi qua di cư, thương mại, chiến tranh, thuộc địa, kỹ thuật bảo quản, sinh kế và cả những lựa chọn về địa vị xã hội. Món ăn không chỉ cho biết người ta ăn gì. Nó còn gợi ra họ sống trong điều kiện nào, tiếp xúc với ai và muốn trở thành người như thế nào.

Đọc về ẩm thực vì thế không nhất thiết phải bắt đầu bằng sách dạy nấu ăn. Những cuốn sách đáng đọc nhất đôi khi không hướng dẫn ta làm một món cụ thể, mà giúp nhìn thấy phía sau món ăn là một mạng lưới quan hệ. Sáu tác phẩm dưới đây đi theo những hướng khác nhau: lịch sử Việt Nam, lịch sử ăn uống thế giới, giao thương gia vị, công cụ nhà bếp và hệ thống thực phẩm hiện đại. Chúng không tạo thành một bộ lịch sử toàn diện của mọi nền ẩm thực; phần lớn được viết trong bối cảnh học thuật và xã hội phương Tây. Nhưng khi đọc có đối chiếu, chúng cung cấp một khung tham khảo hữu ích để đặt câu hỏi về chính bữa ăn quanh mình.

1. Erica J. Peters – Khoái khẩu và khát vọng: Hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam. Đây là điểm khởi đầu nên có, bởi nó đưa người đọc trở lại lịch sử Việt Nam thay vì chỉ nhìn ẩm thực qua những công trình nước ngoài. Nguyên tác tiếng Anh, Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, do AltaMira Press xuất bản năm 2011. Bản tiếng Việt do Trịnh Ngọc Minh dịch, Nguyễn Văn Sương hiệu đính, Nhà xuất bản Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh phát hành năm 2023, 372 trang, ISBN 9786045892770. Erica J. Peters khảo sát cách người Việt sử dụng đồ ăn và thức uống trong quan hệ với quyền lực, địa vị, sự thay đổi xã hội và quá trình thuộc địa hóa, từ đầu thế kỷ XIX đến những năm 1920. Điều đáng chú ý là tác giả không xem khẩu vị như một bản sắc bất biến. Những gì người ta ăn, cách họ lựa chọn và cách họ tranh luận về thực phẩm còn liên quan đến những điều họ mong muốn trong một xã hội đang chuyển động. Cuốn sách đặc biệt hữu ích với người muốn đọc lịch sử ẩm thực Việt Nam bằng phương pháp nghiên cứu lịch sử xã hội, thay vì chỉ tìm danh mục món ăn hoặc nguồn gốc một công thức.

2. Reay Tannahill – Food in History. Nếu muốn có một bức tranh rộng hơn, cuốn sách của Reay Tannahill là một lựa chọn dễ tiếp cận. Tác phẩm xuất bản lần đầu năm 1973; bản thứ hai được Penguin phát hành năm 1988 với ghi chú đã chỉnh sửa và cập nhật toàn diện. Một ấn bản bìa mềm do Crown phát hành năm 1995 có 448 trang, ISBN 9780517884041. Tannahill lần theo lịch sử thực phẩm từ thời tiền sử đến xã hội hiện đại, đặt chuyện ăn uống trong quan hệ với nông nghiệp, dân số, đô thị, thương mại và những biến đổi của đời sống. Vì công trình đã có tuổi đời khá dài, người đọc hôm nay nên xem đây là một bản dẫn nhập có giá trị lịch sử, không phải tài liệu cập nhật cuối cùng cho mọi vấn đề khảo cổ, dinh dưỡng hay lịch sử toàn cầu. Đọc nó cùng các nghiên cứu mới hơn sẽ giúp nhận ra cả những điều cuốn sách mở ra lẫn giới hạn của tri thức ở thời điểm tác phẩm được viết.

3. Jean-Louis Flandrin và Massimo Montanari (chủ biên) – Food: A Culinary History from Antiquity to the Present. Đây là công trình tập thể có tính học thuật rõ hơn. Bản tiếng Anh do Albert Sonnenfeld dịch, Columbia University Press xuất bản năm 1999; bản bìa cứng có ISBN 9780231111546, 624 trang theo thông tin nhà xuất bản. Cuốn sách tập hợp các nghiên cứu về lịch sử ăn uống từ thời cổ đại đến hiện đại, không chỉ kể món ăn đã thay đổi ra sao mà còn xem xét thói quen dùng bữa, nông nghiệp, tôn giáo, quy tắc xã hội và những quan niệm về khẩu vị. Cách tiếp cận liên ngành giúp người đọc tránh lối nghĩ rằng lịch sử ẩm thực chỉ là lịch sử của nguyên liệu và công thức. Tuy nhiên, đây là tuyển tập nghiên cứu, không phải sách đọc liền mạch như một cuốn du ký; nên chọn chương theo chủ đề quan tâm và theo dõi phần chú thích, thư mục để mở rộng việc đọc.

4. Michael Krondl – The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice. Gia vị thường nằm trong lọ nhỏ trên kệ bếp, nhưng lịch sử của chúng từng gắn với những tuyến thương mại và tham vọng quyền lực vượt xa căn bếp. Krondl tập trung vào Venice, Lisbon và Amsterdam, ba thành phố từng giữ những vai trò quan trọng trong thương mại gia vị. Nguyên tác xuất bản năm 2007; bản paperback do Ballantine Books phát hành ngày 28/10/2008, 320 trang, ISBN 9780345480842. Cuốn sách kể lại cách nhu cầu tiêu thụ gia vị góp phần thúc đẩy các hành trình hàng hải, cạnh tranh thương mại và sự hình thành những mạng lưới quyền lực mới. Nên đọc tác phẩm như một câu chuyện tập trung vào ba trung tâm thương mại châu Âu, không phải lịch sử đầy đủ của toàn bộ mạng lưới gia vị châu Á. Giá trị của nó nằm ở việc cho thấy một thay đổi trong khẩu vị có thể kéo theo những hệ quả kinh tế và chính trị rất lớn.

5. Bee Wilson – Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. Đôi khi lịch sử ẩm thực nằm ngay trong những vật dụng ta ít để ý: chiếc nồi, con dao, chiếc thìa, bếp lò, tủ lạnh hay máy trộn. Wilson lần theo lịch sử của các công cụ nhà bếp và chỉ ra cách công nghệ thay đổi việc nấu nướng, cách ăn và cả tổ chức đời sống gia đình. Sách được Penguin phát hành dưới dạng ebook ngày 21/11/2012; bản paperback xuất bản năm 2013, 416 trang, ISBN 9780141049083. Đây là cuốn sách có nhịp kể gần gũi, phù hợp với người muốn đi từ đồ vật quen thuộc đến lịch sử kỹ thuật và văn hóa vật chất. Một chiếc nồi không chỉ là dụng cụ chứa thức ăn; nó còn liên quan đến nhiên liệu, thời gian lao động, quy mô gia đình và điều kiện kinh tế. Đọc Wilson, ta có thể nhìn căn bếp như một không gian công nghệ, chứ không chỉ là nơi thực hiện các công thức truyền thống.

6. Michael Pollan – The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals. Cuốn sách đưa câu hỏi về bữa ăn đến tận hệ thống sản xuất đứng phía sau nó. Pollan theo dấu những chuỗi thực phẩm khác nhau, từ nông nghiệp công nghiệp đến thực phẩm hữu cơ và hoạt động tự cung tự cấp, để hỏi một câu tưởng đơn giản: ta nên ăn gì và lựa chọn ấy tạo ra hệ quả nào? Tác phẩm xuất bản lần đầu năm 2006; bản paperback Penguin Books phát hành ngày 28/8/2007, 480 trang, ISBN 9780143038580. Đây là một khảo sát có ảnh hưởng về thực phẩm công nghiệp, nông nghiệp và môi trường tại Hoa Kỳ. Vì phạm vi nghiên cứu chủ yếu là nước Mỹ, không nên lấy các kết luận của Pollan áp thẳng vào chuỗi cung ứng hay thói quen ăn uống ở Việt Nam. Điều đáng học là cách tác giả lần theo đường đi của thực phẩm, buộc người đọc nhìn vượt khỏi nhãn mác trên bao bì để đặt câu hỏi về đất, lao động, vận chuyển, chế biến và quyền lựa chọn của người tiêu dùng.

Có thể đọc sáu cuốn theo một lộ trình khá tự nhiên. Bắt đầu với Khoái khẩu và khát vọng để có một trường hợp Việt Nam cụ thể; tiếp đó dùng Food in History để mở rộng đường chân trời lịch sử. Khi đã có khung tổng quan, chuyển sang Food: A Culinary History để đọc sâu hơn theo từng chủ đề và kiểm tra cách các nhà nghiên cứu lập luận. The Taste of Conquest giúp nối khẩu vị với thương mại và quyền lực; Consider the Fork đưa câu chuyện trở lại căn bếp, nơi công nghệ tác động trực tiếp đến đời sống hằng ngày; cuối cùng, The Omnivore’s Dilemma đặt người đọc trước những lựa chọn của hệ thống thực phẩm hiện đại. Người bận rộn không cần đọc tuần tự cả sáu cuốn. Có thể chọn một cuốn phù hợp với câu hỏi đang quan tâm rồi dùng thư mục của nó để tìm tiếp.

Trong lúc đọc, thử đặt một vài câu hỏi cho chính bữa ăn quen thuộc: nguyên liệu này đến từ đâu; nó từng được đưa vào vùng đất này bằng con đường nào; ai trồng, đánh bắt, chế biến và bán nó; cách ăn hiện nay có giống cách ăn của thế hệ trước; và điều gì khiến một món ăn được xem là “truyền thống”? Những câu hỏi ấy không nhằm biến bữa cơm thành một buổi khảo cứu nặng nề. Chúng chỉ giúp ta nhận ra rằng món ăn không tự nhiên xuất hiện trên bàn. Phía sau nó là lao động, tri thức, trao đổi và những lựa chọn của nhiều thế hệ.

Ẩm thực cũng không phải một chiếc hộp bản sắc đóng kín. Món ăn có thể vay mượn, biến đổi, thích nghi và trở thành một phần của đời sống địa phương mà không cần giữ nguyên hình thức ban đầu. Một món ăn được gọi là truyền thống không vì nó bất biến, mà bởi cộng đồng đã tiếp nhận, thực hành và trao truyền nó qua thời gian. Nhìn như vậy, lịch sử ẩm thực không làm giảm đi vẻ đẹp của món ăn. Trái lại, nó giúp ta hiểu vì sao một hương vị có thể chứa nhiều lớp ký ức, và vì sao việc bảo tồn ẩm thực cần đi cùng việc bảo tồn tri thức, nguyên liệu, sinh kế và môi trường tạo nên nó.

Đọc những cuốn sách này, ta có thể bắt đầu từ một bữa ăn rất bình thường rồi đi xa hơn nhiều so với chiếc bàn trước mặt. Một món ăn có thể dẫn đến lịch sử của một vùng đất, một tuyến giao thương, một cuộc di cư, một thay đổi công nghệ hoặc một cuộc tranh luận về quyền lực và công bằng. Đó là lúc việc đọc không còn dừng ở chuyện biết thêm món ngon. Nó giúp ta hiểu con người và xã hội qua một trong những hoạt động gần gũi nhất của đời sống: ăn.

Nguồn tham khảo và thông tin thư mục

Bài viết thể hiện góc nhìn và mục đích tham khảo của tác giả; bạn đọc nên đối chiếu thêm các nguồn tin cậy khi sử dụng thông tin cho mục đích nghiên cứu, học tập hoặc thực tiễn.

Trong danh sách này