Canh cua mẹ nấu

Sau nửa tháng xa nhà, vừa xuống sân bay tôi gọi điện cho mẹ. Giọng mẹ mừng vui hối hả, về nhanh lên con, cả nhà đang chờ cơm. Hôm nay mẹ mua được mấy xóc cua đồng…
Ôi, cua đồng!
Tháng năm, khi những cơn gió nóng hối hả sấy vàng đồng lúa là lúc cua bắt đầu béo chắc. Bên hông người đi gặt, ngoài nắm lạt rơm buộc lúa còn lủng lẳng chiếc giỏ tre đen óng màu bồ hóng. Những chú cua mải leo lên bụi lúa ăn mộng hay lang thang nơi chân rạ không kịp chạy bị tóm gọn nhét vào hom, ở trong giỏ mà khua chân, nhắp càng lạo xạo.
Rơm rạ gặt xong, đất ruộng phơi dưới nắng nỏ thì đám cua dạt vào bờ làm tổ. Những chiếc mà cua khum khum phủ một lớp đất bùn mỏng tang có đục một hai lỗ thông hơi bé xíu phải tinh mắt mới phát hiện được. Khe khẽ lật màng đất, luồn tay vào hang chạm nhẹ lên chiếc mai cưng cứng để định hình rồi khép ngón moi mạnh. Khỏa cua xuống nước cho sạch bùn, giơ lên ngắm nghía xem cua to hay nhỏ, béo, ọp ra sao.

Những bác cua kềnh sau một mùa chinh chiến chui vào hang dưỡng thương, chiếc càng gãy mới mọc lại mềm oẹo, co khư khư trước ngực, trông hiền đến tội nghiệp, khác hẳn lúc còn giương oai cắp người ta đau đến phát khóc.
Những nàng cua cái mai mẩy căng, yếm phập phồng. Cua mẹ nuôi con ngay trong yếm cứ như chiếc chiến hạm chứa cả ngàn lính thủy đánh bộ đợi ngày xuất kích. Những nàng cua này chẳng nỡ bắt đem về.
Cữ đầu tháng sáu nước ruộng nắng sôi, cua “ngôm” vào bờ, leo lên chân rạ, lổm ngổm trên cỏ. Lũ trẻ chúng tôi ban trưa trốn ngủ, đầu đội nón mê, nhón chân xách xô đi. Má đỏ hây hây, mồ hôi đẫm áo, về nhà hí hởn đổ cua ra khoe. Cua tóa xuống chậu khua càng rổn rảng. Đám cua đực già càng bự lưng bám rêu xanh, trong mai hay có đỉa con chui vào nom đến khiếp và lũ cua thau tháu được dành cho bà lợn sề đang ghếch mõm trong chuồng chờ chực. Bọn cua mới lột trắng sữa, mềm bấy ăn vào hay bị dị ứng thì mang cho vịt ngan cải thiện.

Những hôm bắt được nhiều, đám trẻ nhờ cha đẵn khúc tre, chẻ nắm nan và bó lạt để xếp cua thành từng xóc mang chợ bán lấy tiền mua bút mực. Xóc nào cũng sắp thứ tự từ to đến nhỏ. Từng kẹp cua nom như những con rết khổng lồ nhiều chân cứ di chuyển ngang trông rất buồn cười. Chợ chiều, những con cua khát nước “thổi xôi”, bong bóng vỡ ra trên mồm lạch tạch.
Những con “cua tuyển” mẩy nhất luôn được để dành nhà ăn. Cua đồng có thể nấu với nhiều loại rau quả khác nhau, suông với mẻ, lá hẹ, rau chua me đất, sấu non, bí đỏ, hoa thiên lí, nụ mướp hoặc dọc mùng mắm ớt…, tùy mùa. Nhưng với tôi, đúng điệu nhất là canh cua mùa hạ.
Cua được lột yếm, vặn răng tránh mùi hoi rồi bóc mai để lộ ra những múi thịt vàng hây hẩy. Tẹo muối trắng rắc lên. Cối đá nông với chày gỗ ổi nhom nhóp, thì thụp. Mẹ một tay giã, tay kia khum khum che miệng cối mà nước cua vẫn bắn lên lấm tấm áo quần. Xoong nồi quây quần quanh miệng giếng, muôi, gáo, rá tre lọc gạn… Lũ trẻ con được giao nhiệm vụ lấy tăm khều gạch từ mai cua ra bát.

Nổi lửa. Hành mỡ lèo xèo thơm ngậy. Gạch cua óng ả phi vàng. Nước cua được đổ vào nồi, nhỏ lửa, khuấy nhẹ chờ sôi. Quả mướp hương cha vừa trẩy trên giàn gọt vỏ, thái lát; rau mồng tơi với ngọn đay ngoài vườn tưng tửng vươn ngọn sau cơn mưa rào được chị hái, rửa sạch; đợi riêu đóng hết, mẹ to lửa cho nước bùng sôi rồi nhanh tay thả rau xanh, rồi đến mướp, sau cùng là gạch cua. Rau quả xanh mướt bồng bềnh quện cùng những mảng nâu xôm xốp của riêu cua béo ngậy gạch vàng là hình ảnh in hằn vào tuổi thơ tôi. Những bữa ăn có canh cua đồng ngọt lự với cà pháo muối nén giòn tan cùng cơm gạo mới trắng tinh, thêm bát cá rô om trấu giữa những ngày nắng hạ là một lạc thú trời ban cho người dân nơi thôn dã.

Tôi tiếc cho các bạn thế hệ 8x không mấy khi được lang thang ra đồng ruộng bắt cua, và cũng không được tham gia nấu canh cua với sự chỉ bảo của mẹ trong không khí rộn ràng, vui vẻ. Bởi thế mà đứa cháu gái tôi lần đầu nấu món này cũng đã thì thụp bóc giã cả buổi, nhưng đến khâu lọc nước lại lơ đãng để cái rá lên bồn rửa rau rồi rót, vậy là ôi thôi bã cua ở lại, nước cua tuồn cả xuống cống mất toi.
Và tôi càng thương cho thế hệ 9X học hành nhiều đến nỗi… sợ cua. Con dâu bạn tôi cũng thích canh cua, nhưng hễ thấy cua giơ càng lên là hãi. Được mẹ chồng khích lệ và cổ vũ, nàng cũng đánh liều nhắm mắt tóm lấy một con, nhưng ngón tay non mềm trắng muốt của nàng bị cua kẹp chặt. Nàng kêu rú lên và tuyên bố từ giờ muốn ăn canh cua thì ra chợ.
Cua làm sẵn là thứ sản phẩm của mấy bà hàng cá. Họ cho cua vào rá xóc qua một lượt nước lã rồi nhanh nhảu lột mai, chẳng thèm bóc yếm vặn răng, những phần hoi lè lè vì nó làm các bà mất thì giờ vàng ngọc. Thời đại công nghiệp, cối đá, chày tay được thay bằng cối xay đa năng. Nhấn nút một cái, máy kêu re re chưa đầy ba nốt nhạc là đám cua loằng ngoằng chân cẳng biến thành thứ nước sánh sệt như ca cao. Các bà trút thứ nước đó vào túi nilon trao cho khách kèm một túi nhỏ cái gọi là gạch cua moi vội còn lẫn nước đen tanh rềnh.

Con dâu bạn tôi đã mua những thứ như thế mang về chế biến. Nhưng công việc không hề đơn giản. Theo cách mẹ tôi thì cua giã xong phải được nhào thật kĩ với nước pha muối để thịt nổi lên, rồi gạn nhẹ nhàng từ nồi này sang nồi kia hai lượt. Làm vậy thì bã cua lắng đọng hết dưới đáy, nước cua tinh khiết, riêu sẽ mượt mịn như đậu phụ non. Nhưng con dâu bạn tôi không làm như thế. Cô nàng vào mạng tra Google một hồi rồi dùng rá inox lọc cua. Cái rá trông có vẻ sang tiện nhưng lỗ to, bã cua vẫn lọt qua. Nàng đặt nồi lên bếp, bật toạch, năm phút sau nước đã sôi đùng đùng. Đấy là cách rất khác với mẹ tôi, bà luôn căn nhỏ lửa rồi kéo lệch nồi hoặc dạt lửa về một phía để riêu có thể kết mảng, dồn lại, sau đó mới thả rau vào. Còn con dâu bạn tôi chỉ đợi canh chín, không thèm hé vung xem. Và kết quả là nồi nước bồng lên trào cả ra ngoài, riêu bị nát vụn lẫn với rau, còn đáy nồi bị thịt cua đóng khét. Thế nhưng nàng lấy làm tự hào lắm. Nàng vớ iPhone chụp ảnh mâm cơm rồi gửi cho chồng cùng câu: “Ck về ăn cơm vk nấu nhé. Có canh cua, cà…” Bạn tôi kể, tuy món canh cua con dâu nấu còn lạn xạn, nhưng cả nhà vẫn cảm thấy vui, vì nó vẫn chưa quên một món ăn truyền thống quê nhà, vẫn muốn trổ tài nấu nướng phục vụ chồng con. Sợ nhất là đến lúc chúng nó kéo nhau ra quán ăn canh cua mới chết.

Tôi hiểu sự lo ngại của bạn tôi. Ruộng đồng giờ kênh mương bê tông hóa chẳng còn mấy bờ đất cho cua đắp mà, đào hốc. Thuốc trừ cỏ, trừ sâu phun lên những non nớt, bấy sữa khiến cua đồng tiến gần tới bờ tuyệt chủng. Bát canh cua vốn dĩ là thức ăn bình dị của nhà nông nay trở thành đặc sản. Cua đồng tự nhiên khó kiếm sinh ra nghề nuôi cua công nghiệp. Rồi cua nuôi cũng không đáp ứng đủ, vậy mới sinh ra một thứ hàng không xuất xứ là hổ lốn bột ngũ cốc tẩm hóa chất. Các nhà hàng mua thứ “bột cua” ấy đút vào tủ lạnh, khi khách gọi thì múc một thìa nhúng vào nồi nấu tốc hành để cho ra một thứ canh lễnh loãng, váng nổi lềnh phềnh, vị lờ lợ hoi tanh. Không ngon, đương nhiên. Không độc hại, ai dám chắc? Mỗi lần ngồi trong nhà hàng máy lạnh, trước món “canh cua” như vậy, tôi chỉ biết lẳng lặng lắc đầu rồi ngậm ngùi thèm nhớ nồi canh cua mẹ nấu.

Đã rất nhiều lần tôi thử lí giải vì sao canh cua mẹ nấu lại ngon đến diệu kì như thế. Nhờ cua ngon và rau sạch? Tất nhiên rồi, đó là những sản vật thuần khiết kết tinh hồn cốt từ đồng đất quê nghèo được nấu bằng bàn tay khéo léo. Nhưng quan trọng hơn, thức canh đó được ăn trong không khí thấm đẫm tình nghĩa thiêng liêng. Giữa mùa hè nóng nực, những đứa con đang tuổi ăn tuổi lớn mồ hôi mồ kê tuôn nhuễ nhõa, thi nhau chan chan húp húp thứ canh ngọt lự trong làn gió quạt nan từ tay mẹ tỏa đều và ánh mắt cha chan chứa yêu thương. Những bữa canh cua ăn trong khung cảnh ấy, không khí ấy với tôi là một thức thời trân không gì sánh được.
“Em đang trên đường về. Anh và con đến nhà mẹ ăn cơm nhé!” Ngồi trên xe, tôi nhắn tin cho chồng. Một phút sau tôi nhận được tin trả lời: “Bố con anh đã đến giúp bà ngoại làm cua từ sớm rồi!”.

Hạnh Trần

Văn nghệ Quân đội